Ученые ЮЗГУ представят на CFSA 2022 способ удешевления производства хлебобулочных изделий

Одно из характерных явлений современной жизни человека – это постоянно растущий спрос на продукты питания. В то же время это говорит и об увеличении пищевых отходов и побочных продуктов, загрязняющих окружающую среду.

Ученые Юго-Западного государственного университета исследовали биохимические показатели и состав яблочного жмыха и проверили, возможно ли его использовать в производстве хлебобулочных изделий. Сотрудники кафедры товароведения, технологии и экспертизы товаров  разработали рецептуры и технологии производства с заменой части основного сырья на замороженный яблочный жмых.

Технология показала улучшение ферментационной активности дрожжевых клеток в 1,5–1,8 раза, уменьшение расхода муки, полную замену сахара, повышение кислотности хлеба, уменьшение процесса брожения и снижение себестоимости производства хлебобулочных изделий.

«Использование замороженного яблочного жмыха улучшает состояние мякиша: продукт приобретает однородный светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах, равномерную пористость без пустот и уплотнений. При этом снижается калорийность готового продукта и увеличивается содержание в нем пищевых волокон, минералов и витаминов», – подчеркнула зав. кафедрой товароведения, технологии и экспертизы товаров ЮЗГУ Эльвира Анатольевна Пьяникова.

Проект ученых ЮЗГУ «Обоснование применения вторичного яблочного сырья в технологии хлебобулочных изделий» будет представлен 12 мая на II Международной научно-исследовательской конференции по продовольственной безопасности и сельскому хозяйству (CFSA 2022). Организаторами являются: Ассоциация поддержки научных исследований, Новосибирский государственный аграрный университет и Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина.

Научные статьи будут опубликованы в книжных сериях, мировых издательских домах, а также проиндексированы в ведущих базах данных. Подробную информацию о конференции можно узнать на сайте Ассоциации поддержки научных исследований (https://conferences.science/about/).